Her er dit gratis uddrag

Læs i og om bogen ved at klikke rundt i denne smagsprøve. Først og fremmest får du selvfølgelig en stor bid af selve teksten, men vi har også samlet info om bogen og dens forfatter til dig.

Rigtig god fornøjelse!

Gyldendal, 2017

Om Frøken Jensens Kogebog

Klassisk dansk mad
Fra Frøken Jensens Kogebog får du her et stort udvalg af de bedste opskrifter på klassiske danske retter.

De bedste frikadeller, karbonader, krebinetter, hakkebøffer og forloren hare

Flæskesteg og flæskesvær, hamburgerryg, glaseret skinke, flæsk og mørbradbøffer

Kåldolmere, grønlangkål, kalvespidsbryst, gode ben, tunge, hjerter og gule ærter

Hønsekødsuppe, kylling i skilt sovs og tarteletter med alt godt

Klassiske fiskeretter fra fiskefrikadeller med hjemmelavet remoulade over kogt torsk med sennepssovs til stegt rødspætte og hornfisk

Alt klassisk tilbehør: kartofler, grønsager, sovs og fond

Kristine Marie Jensen

Frøken Jensens Kogebog

Klassisk dansk mad

(Gratis uddrag)

Gyldendal

Frøken Jensens Kogebog
Klassisk dansk mad (Gratis uddrag)

Kristine Marie Jensen

Udvalg, bearbejdning og redigering: Nanna Simonsen

Redaktion: Ulla Selfort

Forside: MilleArtDesign på baggrund af Per-Ole Linds logo og forside til Frøken Jensens Kogebog, 2016

1. e-bogsudgave 2017

ISBN 978-87-02-23305-6

© Kristine Marie Jensen & Gyldendal 2017

Gyldendal
Klareboderne 3
1001 København K

Denne bog er beskyttet af lov om ophavsret.
Kopiering til andet end personlig brug må kun ske efter aftale med forlag og forfatter.

www.gyldendal.dk

Kristine Marie Jensen.
Født 1858 i Randers. Død 1923 i København.

Frøken Jensens rigtige navn er Kristine Marie Jensen. Hun blev født i 1858 og arbejdede som husholderske i København hele sit voksne liv. Hun samlede alle sine opskrifter og erfaringer og udgav dem i 1901 med titlen Frøken Jensens Kogebog som en hjælp til de kvinder, der var ansat til at sørge for husholdningerne hos andre familier. Kogebogen blev en stor succes og nåede at udkomme i 27 oplag alene i Frøken Jensens egen levetid. Siden da har mere end en million danskere købt og brugt den.

Gennem tiden er alle opskrifter blevet justeret, og nye er kommet til, sådan at kogebogen altid er ajour med danskernes aktuelle madvaner. Den seneste revidering er foretaget af den erfarne kogekone, forfatter og madskribent Nanna Simonsen. Klassisk dansk mad indeholder et udvalg af de bedste opskrifter på traditionelle danske retter fra Frøken Jensens Kogebog. Velbekomme.

B

Boller i karry

½ tsk korianderfrø

1/3 tsk hel spidskommen

1 fed hvidløg

3-4 cm frisk ingefær

1 portion frikadellefars (se her, brug dog ½ dl væske mindre, så farsen bliver lidt fastere)

2 gulerødder

1 porre

1-2 persillerødder

1 tyk skive knoldselleri

8-9 dl vand

salt

1 portion karrysovs (se overfor)

hakket frisk koriander

4 PERSONER

Rist korianderfrø og spidskommen på en tør hed pande i 20-30 sekunder. Rør i dem hele tiden så de ikke branker. Stød eller kværn krydderierne fint. Pil hvidløg og skræl ingefær, riv begge dele på den fine side af rivejernet. Rør de stødte krydderier, hvidløg og ingefær i frikadellefarsen og lad det trække 20 min. Gør grønsagerne i stand og skær dem i mundrette bidder.

Bring vand og salt i kog i en lav gryde eller en stor sauterpande. Kog grønsagerne i 5-6 min., tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af i en sigte med en skål under. Lad kogevandet blive i gryden. Bring grønsagsvandet i kog og skru ned. Form farsen til boller med en stor teske og pocher dem (dvs. koge meget blidt) i 5-6 min. Pocher af to-tre gange så der ikke kommer for mange boller i gryden på én gang. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af i sigten med grønsagerne.

Hæld/si kogevandet over i skålen under sigten. Der skal være 5-6 dl. Hvis der er for meget koges den ind, inden sovsen tilberedes. Tilbered karrysovsen. Kom boller og grønsager op i sovsen, læg låg på, lad det komme på kogepunktet og sluk.

Server med friskhakket koriander. Hertil serveres ris.

Karrysovs

2 skalotteløg

2 spsk smør

2 spsk mel

1½ spsk karry

5 dl bouillon

1 dl mælk

½ -1 dl fløde

salt og peber

limesaft

4 PERSONER

Pil og hak skalotteløgene meget fint. Bag smør, mel, skalotteløg og karry sammen i en gryde over moderat blus. Spæd med bouillon lidt efter lidt og rør grundigt imellem hver spædning.

Tilsæt mælk og fløde og smag til med salt og peber og evt. lidt limesaft. Lad sovsen koge i 4-5 min. på lavt blus og fortsæt med den opskrift karrysovsen skal bruges til.

Passer også til kogt eller stegt svinekød og til dampet eller stegt fisk.

Brunkål med medister

1½-2 kg hvidkål

2 løg

4 gulerødder

1 tyk skive selleri

2 fed hvidløg

6 nelliker

2 spsk rørsukker

2½ spsk svine-, gåse-, andefedt eller smør

2 svineskanke

4 dl god suppe eller vand

600 g medisterpølse

lidt smør

salt

KRYDDERIPAKKE

2 kviste timian

1 laurbærfblad

15 peberkorn

8 allehåndefrø

4 enebær

6 - 8 PERSONER

Gør kålen i stand, snit den i strimler og kom dem i en stor skål. Gør løg, gulerødder, selleri og hvidløg i stand. Lad løgene være hele og stik nelliker i dem, resten af urterne skæres i mindre stykker. Bind krydderurter og krydderier ind i et kaffefilter til en krydderipakke. Smelt sukkeret på lavt blus i en meget stor og tykbundet gryde. Pas på det ikke branker.

Kom kålen i gryden og vend den rundt i karamellen. Tilsæt fedt og lad kålen stege videre under jævnlig omrøring til den er jævnt lysebrun. Lav en fordybning i kålen og læg skankene og krydderipakken heri. Krydr med salt. Tilsæt suppe og/eller vand. Læg låg på og lad retten simre på laveste blus i ca. 2½ time, til skankene er helt møre.

Når retten er ved at være færdig, koges medisterpølsen forsigtigt i lidt vand i en stegepande (under låg). Hæld derefter vandet op i brunkålsgryden og brun pølsen i smør. Tag skankene op og fjern svær og ben.

Server kød, brunkål og pølsen med rugbrød og hjemmerørt sennep.

F

Fiskefrikadeller med fin fars

500 g filet af ‘hvid fisk’ (sej, lange, brosme, kuller, sandart, gedde, aborre, torsk m.fl.)

1½-2 tsk salt

50 g smør

2 spsk hvedemel

1½ dl sødmælk

2 æg

peber

evt. lidt muskatnød

vindruekerneolie og smør

4 PERSONER

Drys fisken med salt og lad den trække en times tid i køleskabet.

Kom smør, mel og mælk i en kasserolle og bag det sammen under konstant omrøring over svagt blus. Lad opbagningen bage godt igennem og lad den derefter køle helt af. Del æggene og rør blommerne i opbagningen én ad gangen. Gem hviderne.

Dup fisken tør, skær den i mindre stykker og kom dem i foodprocessoren. Kør fiskekødet i foodprocessoren til det er finthakket og sammenhængende. Brug intervalkørsel (se grove fiskefrikadeller her.) Rør den hakkede fisk med opbagningen i en skål. Krydr fiskefarsen med peber og evt. muskatnød.

Pisk hviderne stive, men ikke hårde, med lidt salt og vend dem forsigtigt, men omhyggeligt i fiskefarsen.

Kom olie og smør på panden. Sæt fiskefrikadellerne på med en ske når smørret har bruset af. Dyp skeen i koldt vand eller lidt af fedtstoffet, mellem hver frikadelle. Steg dem langsomt gyldne på begge sider.

Serveres med dampede grønsager – eller remoulade, kogte kartofler, smørsovs og spinat.

TIP Man kan også røre hele æg i dejen, i stedet for at dele dem i blommer og hvider. Det giver en lidt tættere fars.

Fiskefrikadeller med grov fars

ca. 600 g filet af ‘hvid fisk’ (sej, lange, torsk, brosme, kuller, sandart, gedde, aborre m.fl.)

1-1½ tsk salt

krummen af 1 tyk skive hvedebrød

1½ dl sødmælk

1 løg

30 g røget spæk uden svær

2 æg

1 spsk kartoffelmel

1 knivspids reven muskatnød

peber

vindruekerneolie og smør

4 PERSONER

Drys fisken med salt og lad den trække en times tid i køleskabet. Læg brødkrummen i foodprocessoren og hæld mælken over. Lad det trække 10 min.

Vil du opdateres på vores nyheder?

Tilmeld dig vores nyhedsbrev eller gør som over 40.000 andre læseheste og følg os på de sociale medier.

FACEBOOK

INSTAGRAM

TWITTER