Det gode brød

Opskrifter fra Tartine Bakery

Af Chad Robertson

Fotos af Eric Wolfinger

Lindhardt & Ringhof

Til Archer og Elisabeth

Mel, vand & salt

Tilbage i 1995 mødte jeg bageren Chad Robertson i hans nyåbnede bageri Bay Village Bread i landsbyen Point Reyes Station i Californien. Allerede dengang var Chad og hans brød noget særligt. I de næste 17 år voksede vores venskab, og jeg har derfor fulgt hans arbejde med at højne brødets kvaliteter på tæt hold. Chad Robertson har om nogen omdefineret den gængse opfattelse af, hvad håndværksbrød er. Han har genopfundet de gamle bagetraditioner med et ekstraordinært brød, der for længst har opnået kultstatus.

Brød er Chads lidenskab, og ingredienserne mel, vand og salt et livsprojekt, der optager ham mere end noget andet. Chad og hans brød er en smuk balance mellem enkelhed og pragt, som rummer en ægthed, der kan glæde og inspirere os alle, professionelle som amatører, til at bage et bedre brød.

Chads brød er rustikt, men elegant og med en bemærkelsesværdig tynd, glasagtig skorpe. Den mørkebrune og konsekvente karamellisering tilfører lette karamelnoter til smagsoplevelsen, mens krummens fugtige og seje luftlommer sidder inde med en rig, mild surdejssmag og en forførende sød og frisk duft.

Surdejsbagning er både enkel og kompleks. På trods af denne kompleksitet er Chad overbevist om, at enhver kan bage et brød, som ligger tæt på hans eget i både udseende, smag og holdbarhed. En afveksling fra de allestedsnærværende moderne surdejsbrød, der mangler karakter, smag og holdbarhed.

På otte og tredive sider demonstrerer han den teknik, som han har brugt de sidste 20 år på at perfektionere til det, der i dag er Tartine Bakerys højtelskede Country Loaf. Bagefter kan vi så gå om bord i velsmagende retter og søde sager, hvor både surdej og brød bruges som aromatiske smagsforstærkere.

Det er en inspirerende pilgrimsrejse, som sætter sine spor næste gang, man skal bage. Gevinsten for at have tålmodighed til at vente på surdejens rette øjeblik og den efterfølgende hævning er et brød, som på alle niveauer trumfer det brød, vi kan købe hos bageren eller nogensinde har taget ud af vores egen ovn.

Chad Robertson betegnes af mange som en af verdens bedste bagere. Det er store ord i et lille land som Danmark. Jeg har absolut ingen skrupler med at tilslutte mig sådan en hyldest. For hvis der er nogen, som fortjener den anerkendelse, så er det ham.

Kille Enna

December 2011

Brød gennem tiderne

Min største inspiration kom ikke af virkelighedens brød, men af billeder – billeder fra en tid og et sted, hvor brødet spillede hovedrollen i måltidet og udgjorde et af hverdagens omdrejningspunkter. Der findes et maleri af bådsmænd samlet om frokostbordet ved en flodbred. For bordenden bliver et stort brød med sprød skorpe skåret i humpler, inden måltidet begynder – manden, der skærer, trykker brødet tæt ind mod brystkassen og sit hjerte. Scenen blev malet for mere end hundrede år siden i Frankrig, hvor arbejdernes daglige kost bestod af mindst et kilo brød: Der blev serveret brød til alle måltider. Det var hverdagsbrød, som holdt liv i generationer. For selv at komme til at spise den slags brød, måtte jeg lære at bage det. Det var sådan, min søgen efter et ganske særligt brød med en gammel sjæl begyndte.

Det er næsten 15 år siden, jeg åbnede mit første bageri efter at have stået i lære i tre år. På det tidspunkt var min forestilling om det ideelle brød ved at tage form. Man skulle kunne se aftrykket af bagerens hænder i hvert enkelt, og de skulle have karakter – som lertøj, der bliver trukket ud af ovnen efter brændingen. Brødet skulle bages helt mørkt. Den tykke skorpe med brandvablerne ville være sprød, men også give lidt efter, når man trykkede på den. Indeni ville krummen være åben og saftig med en sød smag af naturlig gæring og en fin afbalanceret syrlighed. Brødet ville smage vidunderligt nybagt og holde sig friskt en uges tid.

Selv om jeg havde stået i lære hos nogle af de bedste bagere i både USA og Frankrig, havde ingen af dem lært mig at bage det brød, jeg forestillede mig. Men de lærte mig håndværket, så jeg selv kunne udvikle det.

Min første mester lærte mig at se brødbagning som både en kunst og en filosofi om ingredienserne, og hvordan de påvirker hinanden. Med den viden kom også troen på, at jeg ville kunne bage et hvilket som helst brød, jeg forestillede mig. ”Dej er dej,” plejede han at sige og mente, at alle deje er i familie med hinanden – også dem, der ikke umiddelbart ligner hinanden.

Efter nogle år gik det op for mig, at jeg aldrig ville komme til at bage det ultimative brød, hvis jeg blev ved med at arbejde for andre. Jeg var 23, da Elisabeth – som siden blev min kone – og jeg med venners hjælp byggede vores første lille bageri nord for San Francisco ved Tomales Bay. Bageriet bestod af et enkelt rum, hvor jeg arbejdede de næste seks år. Vi slog hul i væggen og byggede en ovn, som vi varmede op med træ – ovnen stod i princippet udenfor, men lågen vendte indad. Bageriet lå ved siden af huset, vi boede i, så teknisk set var jeg en hjemmebager med en temmelig stor ovn. I flere år bagte jeg dagligt hundredvis af brød i et ensomt og tranceagtigt forsøg på at skabe det ultimative, jeg havde forestillet mig.

Jeg lagde ud med brændeovnen og ingen røremaskine. Arbejdet med at røre og ælte 150 kilo mel med hænderne krævede en blødere dej, så jeg tilsatte mere vand. Min første mester havde lært mig at arbejde med våde deje, så det var ikke nyt. Ovnen varmede op hele dagen, mens dejen blev rørt, formet og lagt til at hæve på viskestykker. Et par timer efter, at jeg havde formet brødene, var de parate til at blive bagt, og jeg stod foran ovnen hele natten. Men efter mange søvnløse måneder ændrede jeg arbejdsgangen. Hvis jeg åbnede vinduerne om aftenen, blev dejen kølet ned, og den sidste hævning kom til at tage meget længere tid: Jeg kunne vente med at bage til næste morgen.

Brødet begyndte at ligne, men den lange hævning fik indimellem smagen til at blive mere syrlig, end jeg brød mig om. Det forsøgte jeg at modvirke ved at bruge en yngre og mildere surdej, indtil jeg opnåede den helt rigtige komplekse smag med en velafbalanceret syrlighed. Nu kunne jeg få en god nats søvn med god samvittighed. Det eneste problem med den ny rytme var, at jeg måtte bage senere og først kunne sælge brødene sidst på eftermiddagen. Men sådan måtte det være. Til gengæld fik både jeg selv og kunderne varmt brød til aftensmaden og kunne riste de tiloversblevne skiver næste morgen.

Efter at have arbejdet alene i ti år besluttede jeg mig for at hyre min første lærling. Jeg havde været lidenskabeligt optaget af brød næsten halvdelen af mit liv, og det at bage var blevet noget, jeg blot gjorde, ikke noget, jeg satte ord på. At røre og ælte og forme havde udviklet sig til en form for tavs meditation, og sådan kunne jeg lide det. Der skulle en lidt tilfældig ansættelseskontrakt til at trække mig ud af stilheden.

I 2005 begyndte Eric Wolfinger at hjælpe til i Tartine Bakery. Han havde overhovedet ingen erfaring med bagning. Egentlig var han godt i gang med en kokkeuddannelse, men han ville gerne lige prøve det med dej og brød af. Eric var vokset op i det sydlige Californien og havde lagt mærke til, at min arbejdsrytme passede perfekt til surferlivet: Jeg begyndte i bageriet ved middagstid og sluttede først på aftenen. Han havde et forslag – han ville lære mig at surfe, til gengæld for at jeg lærte ham at bage. Eric var insisterende, og jeg indvilgede.

Da mine ømme ribben var kommet sig over den første træningstime, var jeg hooked, og Eric var manden, som kunne besvare alle mine spørgsmål. Hver gang jeg havde fået et surfersvar, stillede han mig et modspørgsmål om brød: Når vi kørte op og ned langs Californiens kyst på jagt efter de gode bølger, havde vi tit to samtaler i gang på samme tid. Der gik måneder og år, mens vi begge to hele tiden lærte nyt – vi surfede om formiddagen og bagte om eftermiddagen.

Heldigvis blev Eric i bageriet så længe, at han både lærte at bage fantastisk brød og forstå min tilgang til processen, og derfor blev det muligt for os at lave denne bog sammen.

Det tog tid at formulere de ideer, der før kun havde eksisteret i mit hoved, og jeg måtte undervejs genopfinde kunsten at bage godt brød. Målet var at trække det vigtigste ud af vores daglige diskussioner om selve processen, så vores viden kunne omdannes til teknikker, der var brugbare for helt almindelige hjemmebagere – i bund og grund drømte vi vel om at skrive en grundbog for alverdens bagere.

Traditionelt bages brød på fornemmelsen, og den er svær at skrive ned i en egentlig opskrift. Allerede inden man reelt vidste noget om mikrobiologi, havde bagerne en intuitiv viden om processen. De kunne mærke, hvordan syrningen forløb. De forstod gæringen som en rytme, de genkendte fra deres eget liv. Sådan må det nødvendigvis også være med moderne håndværksbagere. Det hele begynder med surdejen, og måden, gæringen forløber på, afgør resultatet. Både dengang og i dag er det vigtigste i hele forløbet at styre syrningsprocessens forskellige faser, og her er det nødvendigt at vide, hvad man skal holde øje med. Det visuelle aspekt af brødbagningen måtte nødvendigvis blive en integreret del af bogen. Og jeg var aldrig i tvivl om, at Eric skulle være den, der dokumenterede vores arbejde: Han havde de helt rigtige kvalifikationer, for han var enestående erfaren, havde bagt tusindvis af brød og elskede at fotografere. Billederne til bogen blev taget samtidig med, at vi planlagde og skrev teksten. Og det krævede endnu et års hårdt arbejde af Eric.

Da jeg begyndte at formulere opskriften på basisbrødet, regnede jeg med, at det ville blive svært at oversætte min metode til arbejdsgange, der kunne genskabe mit resultat i et almindeligt køkken. I sin fritid havde Eric i årevis bagt brød i en støbejernsgryde, der blev sat ind i ovnen, og han havde opnået rigtig fine resultater. Han foreslog, at vi organiserede et lukket forum på internettet, udvalgte en håndfuld testbagere, forærede dem hver en støbejernsgryde og begyndte at udveksle erfaringer. De sendte fotos af de færdige brød til os, og vi besvarede spørgsmål og rettede opskrifterne til, så de blev lettere at forstå og følge.

Til at begynde med planlagde vi at lægge opskrifterne ud på nettet, efterhånden som de blev færdige, og vi forventede, at tilbagemeldingerne ville give os en ide om, hvor langt vi var med arbejdet. Men i løbet af den første uge blev vi klar over to ting: For det første tog det alt for lang tid at styre det interaktive forum, og for det andet formåede mange af vores testbagere allerede i første forsøg at bage brød, der lignede dem, som på gode dage kom ud af vores egen ovn. Begge dele var overraskende, men det sidste en ren åbenbaring. Det perfekte brød, vi bruger som illustration i første kapitel, er faktisk et af de hjemmebagte testbrød.

Vi holdt siden kontakten til et par af testbagerne, som blev ved med at være aktive i køkkenet. Vi besvarede spørgsmål, efterhånden som bagerne udviklede deres egne opskrifter og afstemte både bagetider og temperaturer, så arbejdet passede naturligt ind i deres hverdag. Nogle bagte brød, der lignede vores udgangspunkt, mens andre fremtryllede anderledes, men mindst lige så appetitvækkende brød, der passede bedre til deres personlige smag og behov.

Det var præcis, hvad vi havde håbet på, der ville ske, og jeg besluttede mig for at præsentere nogle af testbagerne i bogen. Deres erfaringer har dannet baggrunden for at justere vores opskrifter og dermed få meget forskellige brød ud af bageriet.

At bage et ægte ’Tartine-brød’ kræver, at man følger nogle overordnede arbejdsgange, som vi præsenterer i en enkel basisopskrift, der i forskellige versioner anvendes gennem hele bogen. Efterhånden som man får en forståelse for, hvordan brød ’virker’, bliver man også i stand til at ændre på både hæve- og bagetider og teknikker, så der fås en masse forskellige brød. Men det er hele tiden målet at bage brød med en god nuanceret smag, en sprød skorpe og en saftig, spændstig krumme.

Vi begynder med at vise, hvordan man forbereder en surdej og derefter, hvordan det lykkes at bage et basisbrød a la Tartine i ethvert køkken. Eftersom jeg har lært at ælte og bage ved at se, hvordan det gøres, mente jeg også, at det var vigtigt, at bogen indeholdt mange billeder. Jacques Pepins bøger, La Technique og La Méthode, har inspireret mig meget. At lære en ny kunst handler lige så meget om at mærke som om at forstå. Det er mindst lige så visuelt som intellektuelt. Da jeg selv stod i lære, kiggede jeg indgående på mine mestre, når de arbejdede, og jeg ryddede op efter dem. Til sidst fik jeg endelig lov til selv at stikke fingrene i dejen. Her kommer læseren til at gøre begge dele.

Vi overvejede, om vi skulle lægge ud med en gærdej, for ikke at forskrække folk, der ville føle sig intimideret af en surdej. Vi tænkte, at hvis vi lod dejen hæve langsomt og længe, kunne der komme et fornuftigt brød ud af den, og så ville vi senere kaste os over de rigtig gode brød med surdeje. Men det tager faktisk ikke ret meget længere tid at bage et surdejsbrød frem for et, der er hævet på gær. Og der er en himmelvid forskel i kvaliteten. Gærbrødet mangler alt det, vi holder så meget af ved surdejsbrødet. Det kan hverken konkurrere på smag eller konsistens.

Bogens opskrifter bygger på naturlige gæringsprocesser, som ofte kickstartes med en surdej. Jeg foretrækker at bruge en ung surdej med kun en let syrlighed. Den dufter sødere og virker mere ’gæragtig’ end de mere sure og eddikeagtige traditionelle surdeje. Når man bager brød af nogle få, enkle ingredienser – mel, vand og salt – er det særlig vigtigt at lære at kontrollere syrningsprocessen. Og det er der mange, som tidligere har formået.

Helt op i 1930’erne brugte franske bagere surdeje, når de fremstillede brød, croissanter og briocher. Da kommerciel gær blev tilgængelig, glemte mange, hvordan man arbejder med surdej. Man valgte ofte den nemme løsning, og brødsmagen blev derefter. På det tidspunkt forsvandt meget af den ældgamle viden om, hvordan man bager brød. Prøv at sammenligne en brioche bagt på surdej med en, der er bagt på gær. Førstnævnte smager bedre, holder sig længere frisk og giver et brød med flere anvendelsesmuligheder, og det opvejer i den grad tiden og opmærksomheden, det kræver at få en surdej i gang. Og når den først er i gang, kan den bruges præcis, som det passer den enkelte bagers smag og behov.

Vi begynder altså med en basisopskrift og bygger derefter ovenpå. Alle opskrifterne er baseret på et kilo mel, og det betyder, at det er nemt at sammenligne forskellige blandinger af f.eks. hvedemel og durum eller hvedemel og rug. Ved at lave mindre ændringer i blandingerne eller måden, dejen håndteres på, viser vi, hvordan basisbrødet bliver til pizza og siden baguette, brioche, croissant og engelsk muffin. Vi gearer så at sige basisopskriften på nye måder. Ønsker man et tyndt, sprødt fladbrød eller en klassisk flute, går man stadig ud fra opskriften på basisbrødet. Alle variationerne begynder her, og ethvert brød kan spores tilbage til udgangspunktet. Bogen skal forstås som en guide, der kan lede mange steder hen i brødets verden.

Bourdon

Er par måneder før jeg fik min eksamen fra Culinary Institute of America i New York City i 1992, besøgte jeg et bageri i Berkshire Mountains i det vestlige Massachusetts. Det var egentlig her ideen til Tartine-brødet begyndte. På vejen derop havde jeg betroet Elisabeth Prueitt, som på det tidspunkt kun var min klassekammerat, at jeg overvejede at blive brødbager.

Liz og jeg ankom til stedet op ad formiddagen, hvor bagerne var i fuld gang. En moderne fortolkning af Eric Saties musik bølgede gennem den enorme, murede lade, mens brødene blev hentet ud fra ovnen og pakket i en allerede temmelig fyldt varebil. Den sidste bager på vagten var den, der også kørte rundt til udsalgsstederne i de omkringliggende byer.

Stedet føltes rigtigt i forhold til de hektiske køkkener, jeg tidligere havde arbejdet i. Det ærlige håndværk og den rummelige atmosfære mindede mig om min barndom i Texas, hvor jeg voksede op mellem fabrikanter af cowboystøvler og sadelmagere.

Mens mine holdkammerater fra den kulinariske skole søgte stillinger hos Manhattans berømte køkkenchefer, lavede jeg en aftale om at arbejde for Richard Bourdon, der oprindelig var uddannet klassisk musiker, men nu tjente sine penge ved at bage brød. Richard havde lagt valdhornet på hylden i 1970’erne og inviteret sin familie med på en vandretur i de franske alper – ruten var lagt, så de besøgte så mange bagerier som muligt. Da jeg mødte ham, var han kendt for at være en af de første bagere i USA, som benyttede sig af den førindustrielle, franske tradition med meget våde deje, der langtidshævede på surdej. Richards brød var notorisk svære at have med at gøre, og der var opstået en kult af alternative bagere på den amerikanske østkyst, som fulgte hans eksempel.

Den meget venlige bager tilbød mig straks en læreplads og opfordrede Liz og mig til at dele huset, han boede i med sin kone og fem børn. Liz fik job som konditor i en nærliggende restaurant, og jeg kastede mig ud i 12-timers arbejdsdage uge efter uge. Jeg forlod dejen om aftenen og vendte tilbage inden solopgang næste dag. Det blev en lang, varm sommer, hvor jeg arbejdede alene med Bourdon. Vi æltede, formede og bagte 3000 brød om dagen, hvorefter vi kørte ud i varebilen med leveringerne. Jeg havde fundet mit kald.

Richards mål var at lave ’god mad’. Han ville producere sundt brød, og for ham betød det, at dejen skulle være så våd, at stivelsen i praksis kogte og dermed blev lettere fordøjelig. ”Prøv at koge en kop ris i en halv kop vand,” sagde han for at illustrere sin pointe. Han insisterede på at hæve sine deje på surdej over mange timer, fordi han mente, at processen frigav næringsstofferne i de hele korn, der ellers er ufordøjelige. Den meget våde dej og den lange hævetid resulterede i et udsøgt brød. Richards brød var usædvanlig saftige og havde en dybde i smagen, som kun opnås ved at lade dejen hæve længe og langsomt. Resultatet var bestemt ’god mad’, men han var godt klar over, at jeg ikke var helt tilfreds. Efter et par år opfordrede han mig til at rejse videre og lære mere.

Provence og Savoie

Efter et kort ophold i det nordlige Californien satte Liz og jeg kursen mod de franske alper for at finde den bager, Richard så ofte havde talt om. Jeg ledte efter min mentors mentor. Richard havde skabt billeder i mit hoved af gigantiske træfyrede ovne og en dej, der var så våd, at den måtte formes i luften, inden den landede på arbejdsbordet. Jeg kom til at tænke på troldmandens lærling. I virkelighedens verden ville jeg meget snart få stukket kosten i hånden og blive sat til at feje det franske bageris gulve hver time.

Selv om vi ikke slog lejr i skovene uden for landsbyerne, som Richard og hans familie havde gjort, kastede vi os alligevel ud i det franske provinsliv – først arbejdede vi i Provence hos Daniel Colin og siden i Bauges-bjergene ved Savoie med Patrick LePort.

Daniel hentede os på stationen, da vi ankom til Provence, og han sørgede for at indlogere os hos en ven, der ejede et gammelt vinslot. Slottet var halvt en ruin omgivet af vinmarker med forkrøblede stokke. Han fortalte, at der boede nogle få mennesker på ejendommen, og at den nu fungerede som tilflugtssted for ’naturaliste’. Slottet blev kaldt ’Marie Fée’, og stedet var en skønsom blanding af romantisk Woodstock-Amerika, Sai Baba-mysticisme og provencalsk bondeknoldsland.

Hver morgen cyklede vi forbi ældgamle vinmarker og fårehyrder på vej til bageriet. Liz fremtryllede kager sammen med konditoren, og jeg arbejdede i brødbageriet. Daniel så det som sin opgave at udvide mit kendskab til den amerikanske jazzmusiks historie. Hans vinylsamling af Miles, Monk, Mingus, Coltrane og Bill Evans var omfattende. Vi levede af pain intégrale, glas med paté og den lokale rosevin, som var billigere end vand. Det var en helt fantastisk tid.

De første uger måtte l’americain feje gulvet og brygge pulverkaffe med vand fra den varme hane. Men snart fik man alligevel en smule respekt for mine evner ved bordet, hvor brødene blev formet. Det gik op for mig, at jeg havde lært rigtig meget af opholdet hos Richard. Franskmændene var overraskede over, at jeg var i stand til at håndtere deres våde dej, som nok var til at styre i et almindeligt køkken, men svær at have med at gøre i et bageri, hvor mængderne var mange gange større. Jeg tog gerne ekstra vagter og blev hurtigt en uventet populær arbejdskraft på stedet, hvor det var svært at få logistikken til at gå op, når det blev ferietid, og bageriet samtidig gerne skulle have noget at sælge. Jeg fik gode venner, og vi tilbragte et halvt år i Daniels Boulangerie Artisanale.

Da vi planlagde at rejse mod alperne, tilbød Daniel os et lift. Han ville op gennem Bordeaux, hvor han skulle besøge sin gamle far, og vi havde tiden for os. Den dag, vi tog af sted, bagte han en lille portion særligt brød til faren. Dejen var endnu vådere end sædvanlig, den hævede umådeligt længe, og brødet blev bagt hårdt og mørkt. Skorpen havde store perleformede huller, og den knækkede og gav sig under afkølingen. Brødet virkede i den grad levende. Mens Daniel pakkede brødet, sagde han: ”Det er sådan, jeg altid bager til mig selv, men kunderne vil desværre ikke købe det.” Det var et vildt og voldsomt brød, et studie i ekstremer, og jeg forstod pludselig, at jeg var kommet meget nærmere min drøm om brødet med den gamle sjæl.

Jeg tænkte tit på de brød, Daniel bagte til sin far. Jeg havde aldrig set noget lignende. Mens vi krydsede Frankrig i vestlig retning i hans peugeot fyldt med brød, fortalte han mig om en bager i en lille landsby nær kysten, der lavede det samme brød, som han selv netop havde bagt til sin far.

Bageriet lå i Mèdoc og bestod af et enkelt rum med en træfyret ovn og hylder langs væggene til at lægge brødene på. Der hang en klokke uden for døren, og om eftermiddagen ringede bageren med den for at gøre opmærksom på, at brødene var færdige – lige tids nok til aftensmaden. Det vendte den arbejdsgang, jeg havde lært, på hovedet. Frisk brød til aftensmaden lød godt, og hvorfor arbejde hele natten for at trække brødet ud af ovnen i de tidlige morgentimer, når ristet brød smager så dejligt? Jeg fik aldrig fat på mandens navn, så jeg har altid blot kaldt ham ’den fantastiske bager’. Mange år senere kom jeg i desperation til at tænke på ham igen og huskede den fornuftige arbejdsgang, jeg åbenbart atter havde glemt.

På vejen til Savoie præsenterede Daniel mig for monsieur Voisin, der havde tegnet og bygget både Daniel og Patricks ovne, som blev varmet op med træ og havde plads til mange bageplader. Han havde også genopbygget den århundredgamle ovn hos ’den fantastiske bager’. Selv om ’voisin’ betyder nabo, var det nok det sidste ord, man ville bruge til at beskrive en mand, der aldrig havde været uden for Frankrigs grænser og lidenskabeligt foragtede alle fremmede. Han nød sin egen hjemmelavede foie gras med et glas sauterne til morgenmad og inviterede os mærkeligt nok til at spise med. Vi satte os i det fri ved siden af en gammel robåd tilplantet med fraises des bois, mens vi diskuterede, hvordan franske ovne var blevet konstrueret gennem tiderne.

Daniel satte os af ved Patrick LePorts bageri, Boulangerie Savoyarde, hvor vi blev modtaget, som om vi var familie, der vendte hjem fra en lang rejse. Der blev serveret alpemysli, petit épeautre, og brød bagt af lokal spelt. På friaftenerne proppede vi os med raclette. Den form for venlighed og gavmildhed gør en ganske ydmyg.

Vi elskede arbejdet, maden og eftermiddagsturene til nærliggende alpages, hvor nogle af bagerne havde køer og geder gående på de øverste sætere for selv at kunne fremstille de lokale og traditionelle oste. Vores kolleger var begyndt at acceptere os, og vi fandt os til rette. Vi snakkede endda om at blive, men mine franske copains frarådede os det. De kunne se, at jeg var en ung og ivrig bager, og sagde, at jeg skulle vende hjem til USA og bygge en ovn til mine egne brød. Den tid, jeg tilbragte i Frankrig, var afgørende og lærerig, og jeg forstod nu de ting, Bourdon havde lært mig, i en historisk kontekst.

På det tidspunkt var det almindeligt, at franske lærlinge arbejdede hen ved 20 år hos en mester, inden de åbnede deres eget bageri. I generationer havde ingen ung bager slået sig ned for sig selv. De franske bagere var også fanget af traditionen og bagte kun de brød, som folk forventede. Et stort brød med mørk skorpe og ujævne huller blev ikke regnet for ’godt brød’ på det tidspunkt. Men det skulle vise sig at blive anderledes i løbet af det næste årti.

Point Reyes

Vi regnede med, at jeg derhjemme ville kunne gøre, som det passede mig. Så måtte vi se, om folk ville købe mine brød. Jeg tog mod franskmændenes råd og rejste modstræbende tilbage til det nordlige Californien i 1994. Vi måtte låne penge at leve for, og vi fik så alvorligt et kulturchok, at vi mest af alt havde lyst til at flygte tilbage til Frankrig. Men det gik over, og der var arbejde at gøre.

Liz og jeg kendte en ovnbygger, der boede i bakkerne over Tomales Bay nord for San Francisco. Alan Scott holdt til i et stort hus på en gård, og han havde en træfyret ovn stående ude bagved. Scott havde bygget ovne i rigtig mange år og var kendt for sit enkle, elegante design: Hans ovne var murede, yderst effektive, og de varmede uden at danne røg.

West Marin County, der ligger langs Bolinas og Tomales Bay, er fyldt med historiske kvægfarme, små økologiske og biodynamiske gårde og vinmarker. Der er en levende madkultur og charme nok til at hamle op med de franske landbodistrikter, vi savnede så meget.

Alan kunne ikke lide at spilde varmen, så han kogte gryderetter med bønner, ristede store portioner mysli og tørrede grønsager og krydderurter, mens ovnen kølede ned over flere dage.

Til et morgenmåltid bestående af ristet fuldkornsbrød med smør og havregrød – Alans faste menu – spurgte vi ham, hvordan vi kunne åbne et lille bageri nærmere storbyen. Han tilbød straks at bygge vores ovn og låne os penge, så vi kunne komme i gang. Han troede på projektet og var absolut rundhåndet.

Vi flyttede fra gården i Marshall til et hus i Point Reyes, der lå ved route 1 over for Cowgirl Creamery, der dengang var ved at blive bygget.