Mad & Bolig

Franske fristelser
Les plats

Indhold

Franske fristelser

Les plats

15 franske hovedretter

Côte de boeuf med rødvinssauce, pommes anna og grønt

Dampede muslinger med øl, fennikel, blomkål og estragon

Braiseret lammebov med tørret frugt tilberedt i stegeso

Bagt torsk med hvidvinssauce, blomkål og bagt kartoffelmos

Svinekæber med hvidvinsflødesauce, spinat, ærter og perlebyg

Steak frites og bearnaise

Bagt rødfisk med rodfrugter vendt i fennikel, haricots verts og aioli

Ovnstegt kalvebryst med kastanjer og grov rodfrugtmos med parmesan og dampet rosenkål

Ovnbagt laks med hollandaise

Salat med and, rødbeder og gedeost

Havtaske svøbt i bacon med savojkål og hvidvinssauce

Rosmarinstegt kalvefilet med tomatconcassé og courgetteruller

Coq au vin med grov kartoffelmos

Coq au vin – den hurtige version!

Lammekrone med pocherede vagtelæg og enebærsky, sellerifritter og kartoffel-selleri-pure

Franske fristelser

Om franske kvinder siger man af og til, at de har det helt særlige ’je ne sais quoi’. Det tilfældigt elegante og appetitlige, som ikke kan defineres præcist og derfor er svært at genskabe. Det franske køkken er i den grad også i en klasse for sig, men heldigvis for os, der ikke er vokset op i en provencalsk baggård, kan maden godt sættes på formel via opskrifter.

Fransk mad har gennem århundreder været forbundet med finere gastronomi, udsøgte råvarer og masser af fløde, fedt og smør. ’Le goût est dans la graisse’ – smagen sidder i fedtet! Men fransk madlavning er også trylleri, kunst og nyskabelse. Det er at omdanne ét til noget andet: Æg, mel og mælk bliver til en knejsende soufflé, et drys sukker til et knasende karamellåg. Uhyrlige mængder af smør pisket med æggeblommer danner en glat og cremet sauce hollandaise, og lige så uhyrlige mængder af smør æltet med mel bliver til croissantens tusind smuldrende lag. Der blancheres, braiseres, pocheres og sauteres. Frankrig har overvældende stolte traditioner for det gode måltid, og fransk mad sætter nydelsen før alt andet. Det er raffineret, det er traditionsrigt, det er fransk, og det er fristende!

”Franske fristelser” består af tre dele, ”Entrées – 15 franske forretter”, ”Les plats – 15 franske hovedretter” og ”Desserts – 15 franske desserter”. Du kan købe de tre udgivelser enkeltvis eller samlet.

God fornøjelse i køkkenet og ved spisebordet!

Les plats

15 franske hovedretter

Når man sætter sig til bords ved et fransk måltid, kan det godt vare længe, før man rejser sig igen. Retterne er mange, og hver en mundfuld skal nydes. Ofte begynder man en større middag med en lille apéritif og en forret. Forretten kan være en hors d’oeuvre, som betyder ’uden for værket’, typisk en lille kold servering, eller en ’entrée’, den egentlige forret, som oftest vil være varm. Herefter kommer ’le plat principal’, hovedretten, og derpå ost eller dessert eller måske endda begge dele. Der kan også komme en salat ind, enten før eller efter hovedretten. Der findes mange regler og traditioner i fransk madkultur, men også stor frihed. Det vigtigste er at sætte den gode mad i centrum og tage sig tiden til at nyde den.

Franske hovedretter kan spænde fra fisk og skaldyr til lam, fjerkræ, okse, svin og meget mere, ofte i udskæringer, vi ikke ser så ofte i Danmark. Der er store regionale forskelle i det franske køkken, fra Middelhavets bouillabaisse og enkle italiensk inspirerede madlavning til choucroute i Alsace og atlanterhavskystens friske fisk og skaldyr. Der er masser at udforske, og vi har samlet et varieret og lækkert udvalg af nogle af de bedste franske hovedretter.

Køb de to andre e-bøger i serien ”Franske fristelser” fra Mad & Bolig her:

Entrées – 15 franske hovedretter

Desserts – 15 franske desserter

God fornøjelse med de franske hovedretter!

Côte de boeuf med rødvinssauce, pommes anna og grønt

Klassisk fransk hovedret med det hele. Sørg for en god timing, så grøntsagerne bevarer deres friskhed.

Antal: 6 personer

Côte de boeuf med rødvinssauce, pommes anna og grønt

2 stk. oksehøjreb, ca. 700-800 g

30 g smør

2 spsk. olivenolie

salt og friskkværnet peber

RØDVINSSAUCE:

1 skalotteløg

2 dl rødvin

1 dl demi-glace

2 dl piskefløde

salt og friskkværnet peber

POMMES ANNA:

2 kg kartofler

100 g smør

salt og friskkværnet peber

GRØNNE BØNNER I SMØR OG HVIDLØG:

400 g grønne bønner

75 g smør

3 fed hvidløg

SMØRSAUTERET SPINAT:

2 kg frisk spinat

50 g smør

salt og friskkværnet peber

Brun bøfferne på begge sider på en meget varm pande, tag panden af varmen, og køl bøfferne lidt ned. Tilsæt smør og olivenolie, drys bøfferne med salt og peber, og steg dem på begge sider ved mellem til svag varme i 8-10 min. De skal være medium stegte. Tag bøfferne af panden, og lad stegeskyen blive i panden til saucen. Lad bøfferne hvile i 10 minutter, før du skærer dem i skiver til servering.

Rødvinssauce

Hak skalotteløget fint, og kom det på panden med stegesky sammen med rødvin. Lad det simre i 5 minutter, tilsæt demi-glace, kog op, og tilsæt fløden. Varm saucen op til kogepunktet, og smag til med salt og peber.

Pommes anna

Skræl kartoflerne, og skær dem i tynde skiver. Smelt smørret på en stor pande, og lad kartoflerne snurre i smørret, til de begynder at blive møre. Læg kartoffelskiverne oven på hinanden i et ildfast fad, drys salt og peber imellem lagene. Bag dem i ovnen ved 225° i 10 min. Sæt dem under grill til sidst, til de får en gylden overflade. Hvis kartoffelskiverne har stået på køl i et døgn, skal de have 25 minutter før grill. Skær dem derpå i firkanter, og servér på et fad.

Bønner

Nip bønnerne, og damp dem i letsaltet vand i 5 minutter, og lad dem dryppe helt af. Hak hvidløget fint, og sautér det let i smørret lige inden servering. Tilsæt bønnerne, og lad dem sautere i 4 minutter.

Spinat

Skyl spinaten grundigt i flere hold koldt vand, og dryp derefter rigtig godt af, brug gerne en salatslynge. Smelt smørret i en gryde, tilsæt spinat, salt og masser af peber. Læg låg på, og skru ned for varmen. Lad spinaten simre, til den er faldet sammen. Hæld spinaten i en skål, og servér straks.

Franske fristelser: Les plats. 15 franske hovedretter

©Aller Media A/S 2015

Mad & Bolig

Opskrifter og styling: Mikkel Karstad, Trine Hahnemann, Marie Melchior, Camilla Zarah Lawes, Mai Knauer, Camilla Biesbjerg Markussen, Rasmus Kjær, Louise Lie, Louisa Lorang

Foto: Anders Schønnemann, Lars Ranek, Betina Hastoft, Columbus Leth, Jakob Helbig, Kira Brandt, Maria Nørregaard, wichmann+bendtsen photography.

Redigeret til e-bog af: Malene Kruse Andersen og Signe Marie Højlund

Redaktionschef: Ulla Johanne Johansson

Chefredaktør: Charlotte Riparbelli

Indhold fra bogen ”Franske fristelser” må ikke kopieres uden forudgående aftale med Aller Media.

1. ebogsudgave

ISBN 978-87-93265-11-0

Har du fået appetit på mere fransk mad?

Køb de to andre e-bøger i serien ”Franske fristelser” fra Mad & Bolig her:

Entrées – 15 franske forretter

Desserts – 15 franske desserter